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大昌雪枣酥似雪 数载坚守为初心  
          访大昌雪枣市级传承人黄世雄

2017年11月10日 15:37:24
来源: 巫山网

    本网讯(记者 向永蓉)一种手艺,不管历经怎么样风光或者荒芜的岁月,面对怎样的诱惑,依然能不离不弃,这需要一种怎样的坚守才做得到。

    黄世雄,大昌雪枣第7代传承人,47岁的他低调寡言,但论起他的拿手好活大昌雪枣及糖果的加工工艺,一定会口若悬河,滔滔不绝。

    大昌古镇犹如一颗璀璨的明珠镶嵌在巫山县的东南隅,在这座古老的小镇里有许多传统工艺的名特小吃,就如黄世雄加工的大昌雪枣,散发着历史的幽香。

    沿着一条绿荫古道记者来到大昌镇“洪昌达”雪枣厂,亲口品尝到了据说是曾经清朝乾隆皇帝钦定的贡品——大昌雪枣。口感的确不错,真是“八面玲珑身似雪,外酥里脆口口香。”

    “洪昌达”这个牌号在大昌已有上百年的历史了,而如今传承“洪昌达”雪枣这一手艺的是大昌镇的黄世雄。

    据黄世雄介绍,“洪昌达”这个牌号创始人叫沈介文,是自己的曾祖父,曾经是太平天国石达开手下的军师,兵败泸定后流落大昌经商营生,为了纪念洪秀全、石达开命名为“洪昌达”,外公沈茂轶是第四代传人,他曾跟随了十二位师傅学习糖果糕点技艺,雪枣技术是外公从江西的师傅那里用艺调艺换来的,传到自己手里已是第五代了。

    “雪枣的传承已经有上百年了,我外公85岁开始教我,我从事这个行业也有快四十年的工龄了。”黄世雄说,这项工艺是14岁那年从他外公手上传承下来的,当时父亲病逝,85岁的外公沈茂轶眼看外甥家境十分困难,便收他为关门弟子,将所有的糖品加工制法和工艺关键悉数相传,并帮他在大昌建起了糖果加工厂。一做就是三十年。黄世雄是个爱学的人,他不断丰富糖品加工种类,完善加工技法,随着这些年大昌开发旅游,其传统手工加工的糖果雪枣更是成为了大昌出名的旅游及馈赠佳品。

    因为是生产淡季,厂房里基本上看不到忙碌的身影。听说记者对大昌雪枣传统工艺很感兴趣,黄世雄夫妇两如信手拈来般三下五除二就把一颗颗胚子只做成了一颗颗雪白如玉的雪枣,口感就是好。

    黄世雄一边忙碌着手中的活计一边如数家珍,雪枣在制作时间、选料、制作加工上都有严格要求,要经过大大小小近20道工序。生产雪枣最适宜在中秋节过后进行选料,选料十分讲究,要选质地柔软的精糯米,不要碎粒。要选上好的黄豆和青豆作为辅料。对糯米的浸泡最好从重阳节开始,浸泡要到位,在长达一个多月的浸泡过程中,保证三四天换一次水。之后,还要进行沥米,用清水冲洗,去除杂质,放在木桶或石碓中,用人工杵或者舂。上蒸锅蒸时,要用筷子挑起,直到松软、无杂质、无气泡、透明才算蒸好了。

    在这些技术中,点浆是最核心的技术,这需要选用颗颗饱满、大小均匀的黄豆来进行。出桶时,要把蒸好的“糕”放进固定的方盒子进行冷却。而在切坯时,则要根据形状的需要,保证大小均匀。在自然晾晒后,半成品的制作就算完成了,这大约要1个多月的时间。接着把半成品的“坯子”放进温油中“过油”,去除杂质;然后把温油加热,使之膨化;然后是入糖,最后是“上衣”,用优质的麦芽糖挂浆,再用白糖、精糯米粉“上霜”固定成型,这就制成了成品。

师徒研究外包装。

    正宗的雪枣不仅工艺流程复杂,而且在“内容”上,也与其他雪枣有着明显的区分。黄世雄说,正宗的雪枣,形成八角,外皮色白如玉、无杂质,内瓤银丝满腹,入口即化,给人清甜、酥脆、爽口的感觉。这些都是其他雪枣所达不到的。

    虽然雪枣的制作工艺很复杂,可它的食用价值却很高。不仅在它的制作过程中不添加任何添加剂成分,是完完全全的全天然食品,而且雪枣里富含优质植物蛋白,易于人体吸收,还含有维生素A、维生素D和一定量的钙、磷、铁、不饱和脂肪酸等微量元素,具有降脂、护心、抗衰老的作用。中老年人经常食用,对预防骨质疏松有一定的好处。

上衣

    “我从事这门手艺快四十年了,基本不用机械设备代替人工,我的梦想就是保质保量把这个手艺传承下去。”47岁的黄世雄是这个厂的负责人,自己传承雪枣工艺三十几年来心里一直坚守着一条底线,那就是质量第一。黄世雄告诉记者,现在很多雪枣加工已启用机器化生产,这样效率快,产量多,收入高。但是他一直坚持自产自销的纯手工制作工艺模式,严把每一道质量关,确保到顾客嘴里的每一口都是原汁原味的手工工艺制作。

炸胚

    2005年,因搬迁到大昌新城,黄世雄无地建设厂房,一直在仅有70平米的家中门面房手工作业生产、销售以谋生计。自2006年10月1日大昌古城开游之际,入驻古城销售迎来发展机遇。进入古城之后,2007年4月他对雪枣进行了“洪昌达”商标注册,在2010年获得国家认可,在2011年10月获得“重庆市巴渝老字号”称号。

师徒研究外包装。

    “我的雪枣现在销往全国各地,都是直接购买或网上订购的,现在最大的想法就是把新厂建好后,计划投入350万来扩大生产规模,发展电商和直销模式,打造巫山特色旅游糖品,建立地方特色品牌,带动地方经济发展。前提素质绝对保证质量。”为了能够保证大昌雪枣的工艺不在变迁中变味,黄世雄可谓煞费苦心。从不为了盈利乱搞批发销售,一直都是限量制作,现做现卖。

    不仅如此,在选择传承者方面更是严谨不贷。说起工艺的传承,黄世雄说他曾经收过八个徒弟。他说做这个事一定要是个品行醇厚善良的人才可以保证得了质量,不然就会为了钱变了味。黄世雄自家是一个女儿,这绝活传男不传女,他说如今还是想毫无保留的把这门手艺传承下去,但是物色徒弟人品是第一关。

    “曾经重庆有个人准备出资100多万把我的商号买过去,我怎么会买呢。”黄世雄说,祖传的东西,不能在自己的手里搞丢了,无论如何都要保存好,发展好,才对得起祖宗。

    正因为黄世雄的这一份坚守,才让大昌雪枣的美名越走越远,2017年5月让他被录入重庆市非物质文化传承人之一。

    “我至今之所以要全心全意的把大昌雪枣传统手艺好好的传承下去,主要还有一个因素是关于大昌移民的情节。”黄世雄说,在那年三峡移民期间大批的大昌移民迁移到广东,出发之前,很多乡亲们都要求从他的店里带走几袋大昌雪枣,说这是家乡的味道和记忆。这也从此在他的心中种下了浓浓的乡愁。

    按照黄世雄的规划,待到大昌镇的滨湖路修建落成以后,他将结合旅游开发,在那里扩建新厂,建成一条完整的大昌雪枣加工生产线,重新恢复搁置了30几年的杂糖加工工艺,同时配备游客体验区,让来旅游的客人亲看目睹纯手工的大昌雪枣加工工艺,还可以亲自体验操作步骤。把所有的徒弟召集起来通过股份红利的模式发展成家族企业,让大昌雪枣的制作一直流传下去,让更多的客人体味到巫山大昌雪枣的独特风味。

[责任编辑: 黄云万]
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